J'ai choisi de cuisiner des dômes de chocolat à la framboise et au chocolat avec un insert en gelée de framboises !
Ce fut un régal ! Miam.
Pour la recette de mousse de fruits, le choix était très simple, j'ai une recette de mousse aux fruits inratable et DÉ-LI-CIEU-SE !
Alors, pour la mousse au chocolat, j'avais l'envie de tester une nouvelle recette.
Quatre propositions s'offraient à moi : une recettes du très grand Philippe Conticcini, une du très beau Christophe Michalak, une du talentueux Pierre Hermé et une inratable de Cyril Lignac.
N'ayant pas les ingrédients nécessaires pour les autres, je choisis de tester la mousse de Pierre Hermé. Elle était délicieuse, mais je ne vous la conseille pas pour un montage, je l'utiliserai dorénavant dans un pot.
Recette pour 10 personnes.
Pour le savoie :
J'ai utilisé une recette de biscuit savoie au chocolat comme base pour mon dôme.
-50g de chocolat noir,
-3 oeufs,
-45g de sucre en poudre,
-20g de farine,
-20g de fécule (de maïs ou de pomme de terre),
-1/2 sachet de sucre vanillé,
-1/2 sachet de levure chimique.
-Préchauffez votre four à 180°c (thermostat 6),
-Chemisez (beurrez et farinez) une plaque de cuisson (j'ai utilisé une plaque à pâtisserie en silicone de la marque "Secret de gourmet"),
-Clarifiez (séparer le jaune du blanc) les oeufs, battez les jaunes avec le sucre et le sucre vanillé (ruban) jusqu'à ce que le mélange augmente de volume et blanchisse,
-Mélangez la farine, la fécule et la levure et délayez le mélange dans le ruban.
-Faites fondre le chocolat et incorporez le au mélange,
-Battez les blancs en neige et ajoutez les à la pâte délicatement avec une spatule ou un lèche-plat (Attention à ne pas "casser" les blancs),
-Verser une mince couche dans la plaque et cuire pendant 10-12 minutes.
-Lorsque le savoie est cuite, mettez le sur une grille et laissez le refoidir avant de le couper à l'emporte-pièce de la forme et la taille voulue (vu que je faisais des dômes, je l'ai coupé en cercles un peu plus petits que la base de mon moule).
Pour la mousse de framboises :
-125g de purée de framboise (ou de n'importe quel autre fruit),
-2 jaunes d'oeufs,
-50g de sucre,
-1,5 feuille de gélatine,
-200g de crème liquide.
-Ramollir la gélatine dans de l'eau froide,
-Portez à ébullition la purée de framboise,
-Faites un ruban (jaunes d'oeufs + sucre),
-Hors du feu, ajoutez la gélatine à la purée de fruit,
-Dés que le coulis à refroidi un peu, mélangez le au ruban,
-Montez la crème en chantilly et ajoutez la à la préparation.
Pour la mousse au chocolat :
Pour ma part, j'ai voulu tester la recette de Pierre Hermé que vous trouverez ici.
Bien qu'elle soit délicieuse, je ne vous la conseille pas du tout pour un montage. Voici la recette que j'utilise habituellement et qui est parfaite !
-250g de chocolat noir,
-250g de crème battue,
-250g de crème liquide.
-Coupez le chocolat en morceaux,
-Faites chauffer la crème,
-Lorsque la crème est chaude, versez la sur le chocolat et mélangez délicatement jusqu'à ce que ce soit bien homogène,
-Mélangez le tout délicatement à la crème préalablement battue.
Pour l'insert :
-275g de purée de framboise,
-sucre,
-1,5 feuille de gélatine.
-Ramollir la gélatine dans l'eau froide,
-Chauffez la purée de fruits et ajoutez du sucre selon votre goût,
-Hors du feu, ajoutez la gélatine,
-Mettez la gelée dans un plat dont le fond est recouvert de papier film et conservez au réfrigérateur (ou au congélateur) jusqu'à ce que ça prenne.
-Quand la gelée à pris, la découper à l'emporte-pièce de la forme et la taille voulue.
Pour le montage :
J'ai commencé par mettre un peu de mousse framboise au fond du moule (1/3 du moule +-), ensuite, j'ai mis l'insert gélifié et j'ai laissé prendre un peu la mousse au frais. Quand elle a bien pris, j'ai mis la mousse au chocolat jusqu'au bord du moule et ensuite, j'ai déposé le fond en savoie en l'enfonçant un tout petit peu. J'ai laissé prendre au frais et.. Bon appétit.
Les trucs et astuces :
-Pour réaliser une purée de fruit, acheter des framboises fraiches ou surgelées, les chauffer dans un poêlon, et dés qu'elle sont ramollies et bien juteuses, les mixer et passer au chinois (passoire très fine qui ne laissera pas passer les grains).
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