C'est une tarte aux framboises et au raspberry curd.
Tout le monde connait le lemon curd. Ce crémeux au citron very british que nos amis du nord utilisent dans les gâteaux, en tant pâte à tartiner, etc. Et ce curd est le principal élément des tartes au citron meringuées.
Et bien, ici, nous avons affaire à un crémeux, mais à la framboise. Un raspberry curd, donc.
Pour ce qui est du fond de tarte, cette recette est un petit miracle.
Peut-être suis-je la seule à avoir des difficultés -et c'est un euphémisme- à trouver une recette valable de pâte à tarte. Soit elle était très sèche, soit elle était pas bonne et à chaque fois.. Elle coulait sur les bords de mes moules. Impossible d'avoir un beau fond de tarte. J'avais toujours une galette impossible à garnir.
Cette recette est une pure merveille. C'est une pâte sucrée à la noisette. Recette que j'ai trouvé sur le site "Meilleur du chef".
En effet, c'est une pâte compliquée à travailler, elle se déchire, mais le jeu en vaut la chandelle.
Un peu de rafistolage avec les doigts suffira à avoir un beau fond de tarte et.. la pâte ne bouge pas à la cuisson. Vos fonds de tartes n'auront jamais été aussi beaux et bons.
La recette peut se faire au robot ou à la main.
Voici la recette pour 8 tartelettes de 12 cm de diamètre.
Pour le fond de tarte :
-280g de farine,
-100g de sucre impalpable,
-200g de beurre doux pommade,
-100g de poudre de noisette,
-Une pincée de sel,
-90g de jaune d'oeuf,
-8g de levure chimique,
-Mettre le beurre dans la cuve du batteur,
-Ajouter le sel, la poudre de noisette et le sucre glace,
-Mélanger jusqu'à ce que ça soit homogène, mais ne pas trop travailler,
-Incorporer les jaunes d’œufs,
-Ajouter la farine et la levure tamisées,
-Homogénéiser,
-Emballer la pâte dans un papier film et conserver au frais au moins 30 minutes,
-Sortir la pâte, l'étaler sur un plan de travail fariné,
-Foncer (mettre la pâte dans les moules) les moules préalablement chemisés avec du beurre et de la farine,
-Lester la pâte avec des billes en céramiques ou des haricots sec. Placer un papier cuisson entre le fond de tarte et les haricots,
-Cuire durant 20 minutes à 170°C,
-Lorsque les fonds sont cuits, les sortir du moule et les faire refroidir sur une grille.
Pour le raspberry curd :
-300g de framboises fraiches ou surgelées,
-Le zeste de deux citrons,
-Trois oeufs,
-150g de sucre,
-100g de beurre à température ambiante,
-Une feuille de gélatine,
-2 cs d'eau,
-Une pincée de sel,
-Mettre la feuille de gélatine dans l'eau froide,
-Dans un poêlon, mélanger les framboises, l'eau, les oeufs, le sucre, les zestes et le sel,
-Chauffer tout en fouettant sans cesse,
-Lorsque le mélange est homogène, que les framboises se défont et que le liquide bout un peu, ajouter le beurre et fouetter sur feux doux,
-Lorsque le mélange s'est épaissit et qu'il nappe le dos d'une cuillère, retirer du feu et passer immédiatement au tamis,
-Ajouter la feuille de gélatine et conserver filmé au frais.
Pour le montage :
-Deux raviers de framboise,
-Remplir les fonds de tarte à moitié avec le raspberry curd,
-Piquer les framboises une à une,
-Ajouter un zeste de citron,
-Conserver au frais.
Les trucs et astuces :
-Vous pouvez remplacer la poudre de noisette de la pâte à tarte par de la poudre d'amande,
-Il est préférable de faire la pâte la veille, mais vous pouvez la faire le jour même et la laisser refroidir une demi-heure au frais,
-C'est une pâte qui se congèle très bien, vous pouvez donc la faire en grande quantité et la garder au congélateur. Lorsque vous en avez besoin, il suffit de la laisser dégeler au frais,
-Si elle colle et se déchire, pas de stress, c'est normal, il faut la rafistoler avec le bout des doigts,
-Si vous préférer, vous pouvez remplacer les framboises de la décoration pas de la chantilly, ce sera un dessert plus léger.
