Choux au citron et au chocolat.

Voici une recette que j'ai passé des semaines à élaborer.

Et finalement, j'ai trouvé les parfaites recettes de crèmes pâtissières. 

Il m'a fallu du temps, mais je les ai ! Et aujourd'hui, je vais les partager avec vous.

J'ai trouvé la recette de la crème pâtissière au citron sur un site internet, elle est très bonne, mais ne se tient pas parfaitement. C'est pour ça que je l'ai mise à l’intérieur du chou.

Quand à la crème pâtissière au chocolat, c'est une recette de Christophe Felder que j'ai trouvé dans son livre "Chocolat".

Cette crème pâtissière est une mer-veille ! Elle est parfaite. Je vous la conseille très vivement.

Voici donc la recette pour +- 22 choux.

Pour le craquelin :

-50g de farine,
-50g de sucre brun/ cassonnade,
-50g de beurre,
-2 cs de cacao amer en poudre,

-Mélanger tous les ingrédients à la main jusqu'à obtention d'une boule de pâte homogène,
-Placer entre deux feuilles de papier sulfurisé et étaler à l'aide d'un rouleau jusqu'à une épaisseur de +- 3/4 mm,
-Placer au congélateur.

Pour la pâte à choux :

-125g de farine,
-95g de beurre,
-1/4l d'eau,
-4 oeufs,

-Faire chauffer l'eau avec le beurre dans un poêlon,
-Dés que l'eau bout et que le beurre et totalement fondu, ajouter la farine d'un coup sur le feu,
-Mélanger sur le feu jusqu'à l'obtention d'un boule de pâte luisante,
-Retirer du feu et ajouter les oeufs un à un. La pâte est prête quand elle a la consistance d'une mayonnaise,
-Sur une feuille de papier cuisson, pocher les choux assez gros,
-À l'aide d'un emporte-pièce, découper des cercles de craquelin un peu plus large que le choux,
-Cuire durant 20 minutes à 170°C,
-Quand les choux commencent à colorer, ouvrir une fois la porte du four pour faire sortir la vapeur,
-Lorsqu'ils sont cuits, laisser refroidir sur une grille et à l'aide d'un couteau à pain, couper le haut du choux pour le farcir.

Pour la crème pâtissière au citron :

-1/2l de lait,
-2 citrons,
-30g de fécule,
-4àg de sucre en poudre,
-4 jaunes d'oeufs,

-Faire chauffer le lait,
-Pendant ce temps, faire un ruban y ajouter la fécule,
-Additionner le jus d'un citron et les zestes de deux citrons au ruban, bien mélanger,
-Lorsque le lait est chaud, le verser sur le ruban et mélanger,
-Faire chauffer le tout sur le feu jusqu'à ce que ça soit à ébullition,
-Verser ensuite dans un plat et couvrir de film plastique au contact, 
-Conserver la crème pâtissière au frais.

Crème pâtissière au chocolat :

-1/2l de lait,
-6 jaunes d'oeufs,
-50g de chocolat,
-50g de fécule,
-120g de sucre,
-3 cs de cacao amer en poudre,
-50g de beurre,

-Faire chauffer le lait avec le beurre et la moitié du sucre, 
-Durant ce temps, faire un ruban, 
-Ajouter la fécule au ruban,
-Lorsque le lait est bouillant, le verser sur le ruban,
-Bien mélanger et remettre sur le feu,
-Lorsque la crème pâtissière à pris, retirer du feu, ajouter le chocolat haché et le cacao,
-Mettre dans un plat, couvrir au contact et conserver au frais.

Pour le montage :

-Sortir les crème du frigo et les travailler un peu au fouet ou au batteur,
-Mettre les deux crèmes pâtissières dans deux poches avec une douille cannelée pour la crème au chocolat,
-Remplir le choux aux 3/4 de crèmes citron et faire une jolie rosace de crème au chocolat par dessus,
-Déposer le chapeau délicatement par dessus.

Les trucs et astuces :

-Pour faire un craquelin nature, il suffit de retirer le cacao de la préparation,
-Vous pouvez aussi remplacer le sucre roux par du sucre blanc dans le craquelin, celui-ci aura ainsi la couleur des choux,
-La crème citron est assez liquide, mais elle prend de la texture en refroidissant,
-Pour décorer les choux, vous pouvez faire de la chantilly ou, comme moi, faire des fleurs en pâte à sucre (J'ai utilisé des petits emportes-pièce à pâte à sucre de chez Casa)

-Les choux sont cuits quand ils sont bien durs et colorés.